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一、烹调加水的技巧,2.多用健康的烹调方法在炒、新莆京炖、煮、蒸、焖、炸中



民以食为天,生命以健康为重。我们每天都要进食以保证机体有足够的能量,因此在家庭保健中,如何科学地烹调与健康保健有极密切的关系,在此介绍一些健康烹调知识。
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烹调加水10技巧、烹饪用水3忌

烹饪是以火、水、油、蒸汽、盐、砂粒等为传热媒介,结合合理的烹调方法,使烹饪原料发生质变,从受热至成熟的一个过程。昨天,我们讲解了在烹饪中该如何掌握火候和油温的知识,今天,我们继续讲解在烹饪中该如何用水和用蒸汽的知识。

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在烹饪中,水是不能忽视的存在。做饭最常用到的就是水,但现在突然要问“煮饭用冷水还是热水?”,我们竟一时答不上来!其实不只是煮饭,日常的其他烹调加水也是有很多学问的,只有掌握了这些正确的用水方法,才能烹饪出更多美味的食物,烹饪中该如何用水呢?

民以食为天,生命以健康为重。我们每天都要进食以保证机体有足够的能量,因此在家庭保健中,如何科学地烹调与健康保健有极密切的关系,在此介绍一些健康烹调知识。

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致使烹饪原料变化的因素很多,除了要留意水中的钙、镁离子浓度、是否使用加了氯消毒的自来水,以及工具、热传导性能等因素,还要根据具体情况来分析,将烹调技术掌握得恰到好处。

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1.食物原料质量要可靠“巧妇难做无米之炊”,所以在选择食品材料上一定要健康。只要保证了源头食品的健康,才能为人体提供良好的营养素和必需的能量。所以,一定要摒弃那些不健康的食品原材料,以防食用后对身体造成危害。

作者:分儿 / / 评论 一、烹调加水的技巧

致使烹饪原料变化的因素很多,除了要留意水中的钙、镁离子浓度、是否使用加了氯消毒的自来水,以及工具、热传导性能等因素,还要根据具体情况来分析,将烹调技术掌握得恰到好处。

由于水等不同类型的传热介质,在一定火力和时间的长短下,具有不同的热量和作用,所以能使菜肴形成不同的风味特色。

炒菜忌用硬水

2.多用健康的烹调方法在炒、炖、煮、蒸、焖、炸中,其中蒸煮方法为最佳。煮。煮是将食物置于水或高汤中,锅加盖与否均可,温度至100℃。它对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则无显著影响,对消化有帮助。但水煮往往会使水溶性维生素(B族维生素、维生素C等)及矿物质流失,一般来说,蔬菜如果用煮的方法会破坏掉其中的大量维生素。蒸。蒸是将食物放进蒸锅内的箅子上,在一定的温度下进行烹调。它对食物营养素的影响同煮相似,部分B族维生素、维生素C受破坏,但矿物质和无机盐等不因蒸汽而损失。

1、炒肉丝、肉块加少许水,炒出的肉鲜嫩得多。2、炒、煮蔬菜时加开水,若加冷水会使菜变老变硬不好吃。

由于水等不同类型的传热介质,在一定火力和时间的长短下,具有不同的热量和作用,所以能使菜肴形成不同的风味特色。

这是厨师利用水来帮助烹调,使菜肴达到色、香、味、形、意、养的最佳效果。通常,“水”为传热介质的烹调方法很多,例如:烧制法、扒制法、焖制法、氽制法、烩制法、煮制法、炖制法、煨制法、煲制法等。

水有软、硬之分,若水中的钙、镁离子浓度大于160%,则属于硬水;小于80%则属于软水。

3.控制好烹调油的温度在烹调时,一定要控制好油温。不论是素油还是荤油,在太高的温度下都会加快氧化反应速度,使油脂中的脂肪酸之间及三酰甘油之间发生聚合反应,造成其黏度增加,过氧化脂质升高;温度应适当,沙拉油及精炼油达到250℃时就会大量冒烟,这时油会发生质变,不但损失了营养素,而且产生有害物。用太高的油温、时间又长时,会产生更多的对人体有害的丙烯醛(在油烟中对跟、鼻有辛辣刺激感觉的东西)。

3、炒藕丝时,边炒边加些水,可防止藕丝变黑。

水在烹饪中的作用
这是厨师利用水来帮助烹调,使菜肴达到色、香、味、形、意、养的最佳效果。通常,“水”为传热介质的烹调方法很多,例如:烧制法、扒制法、焖制法、氽制法、烩制法、煮制法、炖制法、煨制法、煲制法等。

1、水处于冷水状态

用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”,令人难以下咽。

4.正确使用烹饪用水煮饭不要用冷自来水。因为自来水都是用氯消毒的,冷自来水中的氯会破坏谷物中30%左右的维生素B1,用烧开的自来水煮饭因氯已被挥发而可避免。也可用纯水、净水,因它们不含氯,所以可减少维生素的损失。炒菜不要加冷水或者矿泉水。炒热的蔬菜遇冷水,会使蔬菜表面急速收缩而变硬。但煎荷包蛋时可巧妙加点水,在煎荷包蛋时用少量油,当蛋白开始凝固时浇上一调羹冷水后继续加热,会使其变得口味及色泽更佳——又嫩又黄。蒸鱼和肉用开水。用热水炖鱼和肉会使鱼和肉表面突然受热而收缩,内部的鲜味物质不会外流,所以更鲜美。但炖骨头汤时可使用冷水。好处是骨头中的蛋白质缓慢凝固,鲜味物质慢慢地溶于汤中,使汤更鲜美。

4、炒鸡蛋时,一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀,而且炒出的蛋不老,量多,松软可口。

1、水处于冷水状态烹调时,水对菜肴具有渗透、溶解的作用,原料随冷水下锅,热量是均匀、持续的向内传递,此时,水份子也较有规律的相互渗透。

烹调时,水对菜肴具有渗透、溶解的作用,原料随冷水下锅,热量是均匀、持续的向内传递,此时,水份子也较有规律的相互渗透。

据说有位好客的厨师,为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴,上席后,菜中豌豆外结硬皮,咬不开,嚼不烂,成了“橡皮豌豆”。

5、豆腐下锅前,先在开水里浸渍一刻钟,可清除泔水味。

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其实,这就是硬水在作怪,豌豆等蔬菜富含有机酸物质,能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐,使成菜风味大减。

6、用冷水炖鱼无腥味,并应一次加足水,若中途加水,会冲淡原汁的鲜味。

2、水处于微沸状态

2、水处于微沸状态

煮饭忌用生冷水

7、蒸鱼或蒸肉用开水,使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美,有光泽。

原料组织内部的可溶性物质,在水份子震荡撞击作用下,流入或融入汤汁内,使汤乳白,浓厚,产生鲜醇滋味。

原料组织内部的可溶性物质,在水份子震荡撞击作用下,流入或融入汤汁内,使汤乳白,浓厚,产生鲜醇滋味。

如今,我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水。若直接用这种冷水煮饭,水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成份。

8、熬骨头汤时,中途切莫加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性,影响营养和味道。

另一方面,菜肴中的一些调味品份子,在渗透力的作用下,渗入到原料内部,使其入味,表里一致,菜肴足味。

另一方面,菜肴中的一些调味品份子,在渗透力的作用下,渗入到原料内部,使其入味,表里一致,菜肴足味。

据有关部门测定,维生素B1损失的程度与烧饭的时间和温度成正比,一般情况下损失30%左右。若用烧开的自来水煮饭,则可大大减少维生素B1等营养成分的损失。因为烧开的自来水中,氯多已随水蒸气挥发掉了。

9、煎荷包蛋时,在蛋即将凝固之际,可浇上一汤匙冷开水,使蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳。

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10、熬猪油时,先在锅内放少量水,再将切好的猪肉放入,这样熬出来的猪油,色晶亮而无杂质。

3、水处于沸腾状态

3、水处于沸腾状态

炖肉宜用冷水

烹饪用水三忌

如果原料极其鲜嫩,菜肴口感要求爽脆味鲜,就不宜中、小火长时间加热了,应选择旺火沸水,短时间进行烹制。

如果原料极其鲜嫩,菜肴口感要求爽脆味鲜,就不宜中、小火长时间加热了,应选择旺火沸水,短时间进行烹制。

炖肉宜用热水,而熬骨头汤则宜用冷水。

1、炒菜忌用硬水

因为水在沸点,即100℃时,若火力很大,水的沸点热量也大,水传递给食物的热量也就愈多,食物的升温就愈快,原料断生时间就愈短,其原料表面中的氨基酸会急速变形或变性,并在表面形成一层屏障,使原料中的可溶性物质,以及原料内部的水汁不易外溢流入水中,因而菜肴中的主料的质感就脆嫩味美。我们常吃的“涮羊肉,爆肚尖”就是如此。

因为水在沸点,即100℃时,若火力很大,水的沸点热量也大,水传递给食物的热量也就愈多,食物的升温就愈快,原料断生时间就愈短,其原料表面中的氨基酸会急速变形或变性,并在表面形成一层屏障,使原料中的可溶性物质,以及原料内部的水汁不易外溢流入水中,因而菜肴中的主料的质感就脆嫩味美。我们常吃的“涮羊肉,爆肚尖”就是如此。

原来,肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。
若用热水炖肉,可使肉块表面的蛋白质迅速凝固,肉内的增鲜物质就不易渗入汤中,使炖好的肉特别鲜美。

水有软、硬之分,若水中的钙、镁离子浓度大于160%,则属于硬水;小于80%则属于软水。用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”,令人难以下咽。据说有位好客的厨师,为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴,上席后,菜中豌豆外结硬皮,咬不开,嚼不烂,成了“橡皮豌豆”。原来这是硬水作怪:豌豆等蔬菜富含有机酸物质,能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐,使成菜风味大减。

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而熬骨头汤,就是为了喝汤,用冷水、小火慢熬,可延长蛋白质的凝固时间,使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中,汤才鲜美。

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